"New Culture, une entreprise de technologie alimentaire basée à San Francisco, a développé une mozzarella végétalienne identique aux produits laitiers qu&39;elle commercialisera en 2023. Identique aux produits laitiers signifie que le nouveau produit est composé d&39;une protéine de lait appelée caséine, qui, avec la protéine de lactosérum, constitue les protéines du lait de vache, mais cette caséine est créée sans l&39;intervention des vaches. Au lieu de cela, l&39;entreprise utilise un processus de fermentation pour répliquer la caséine afin qu&39;elle puisse être utilisée comme base de "vrai fromage de vache" qui est meilleur pour la planète (puisque l&39;agriculture animale est un contributeur majeur aux gaz à effet de serre), et meilleur pour les animaux, qui restent en dehors de l&39;équation.Mais toute personne qui évite les produits laitiers pour des raisons de santé ou parce qu&39;elle est allergique ou intolérante à la caséine peut vouloir passer outre."
Les pratiques traditionnelles de fabrication du fromage reposent généralement sur la protéine de caséine des produits laitiers. Sans eux, la fabrication du fromage ne parvient pas à produire le lait caillé dont provient la plupart des fromages. New Culture l'a reconnu et a découvert un moyen de recréer la protéine essentielle en dehors de la vache. Le co-fondateur Matt Gibson s'est associé à la biologiste synthétique Inja Radman pour développer la caséine identique aux produits laitiers afin de donner à la nouvelle mozzarella végétalienne la même couleur, le même profil nutritionnel, la même texture et la même fonctionnalité que le fromage traditionnel.
"Les protéines de caséine sont très difficiles à fabriquer en utilisant une fermentation de précision, mais nous avons fait de nombreuses percées au cours des 18 derniers mois pour produire des quantités substantielles de protéines de caséine sans animaux", a déclaré Gibson à FoodNavigator USA, "Cette capacité à fabriquer des quantités importantes de protéines de caséine nous ont permis d'être la seule entreprise à se concentrer à 100% sur la mozzarella, car la mozzarella dépend tellement de la caséine.”
Le procédé innovant de New Culture découle d'une technique de biologie synthétique qui insère des séquences d'ADN dans des microbes afin de créer les protéines désirées. Le processus de fermentation permet à l'entreprise de transformer la source de nourriture en fromage. En hébergeant les protéines fermentées et en les nourrissant de sucres, l'entreprise de technologie alimentaire peut collecter la caséine et créer la mozzarella laitière identique.
L'industrie des produits laitiers identiques se développe sur l'ensemble du marché. Remilk, une start-up basée en Israël, utilise une fermentation microbienne similaire pour créer du lait sans animaux. Les partenaires commerciaux de l'entreprise utilisent du lait identique à celui des produits laitiers pour fabriquer du yaourt, de la crème et du fromage. Remilk a levé 11,3 millions de dollars l'an dernier pour accélérer sa production et sa distribution sur le marché mondial. Brave Robot est une crème glacée produite par Perfect Day, une entreprise qui fabrique sa laiterie avec une microflore génétiquement modifiée pour produire de la caséine et du lactosérum. La crème glacée a les mêmes propriétés et la même répartition nutritionnelle que le lait mais sans la vache.
"Les alternatives non laitières d'aujourd'hui répondent aux préoccupations environnementales et sanitaires, mais échouent universellement à créer des produits laitiers authentiques, comme le fromage", a déclaré le co-fondateur et PDG de Remilk, Aviv Wolff. "Nous comblons l'écart en fabriquant des produits laitiers avec des protéines laitières sans avoir besoin d'une seule vache."
Le premier produit de mozzarella végétalien est conçu pour reproduire le goût, la texture, l'étirement et la fonte du fromage laitier conventionnel. Le fromage est commercialisé comme étant sans animaux et respectueux de la planète, en utilisant un processus durable pour produire la protéine de caséine. L'entreprise ajoute également des graisses végétales pour s'assurer que le produit imite le fromage laitier traditionnel.
L'utilisation des protéines de caséine soulève cependant certaines inquiétudes en matière d'allergies. Selon la raison pour laquelle un consommateur opte pour les plantes, le fromage laitier identique pourrait présenter certains des mêmes problèmes. Pour des raisons entièrement éthiques, les protéines végétales de caséine offrent aux consommateurs une option sans culpabilité, mais le produit laitier identique pourrait s'avérer tout aussi nocif pour ceux qui ont arrêté de manger des produits laitiers pour des raisons de santé.
New Culture prévoit de déployer son produit phare dans les pizzerias de la baie de San Francisco à la fin de 2023. Le déploiement suivra son cycle d'investissement de série A qui a débuté plus tôt cette année. La start-up utilisera l'argent de ce cycle de financement pour lancer le lancement commercial de sa mozzarella, offrant aux consommateurs du monde entier un produit laitier identique et d'origine éthique.
