C'est l'un de mes desserts de vacances préférés absolus. Les saveurs de citrouille et de chocolat jouent à merveille avec la cardamome, la cannelle, la noix de coco et les clous de girofle, créant une bouchée étonnamment décadente. Il y a plusieurs étapes à cette recette, mais en la décomposant, cela devient réalisable. Vous pouvez préparer la croûte et la garniture à l'avance et assembler le tout le matin où vous êtes prêt à servir. La tarte, ou les tartes si vous faites des versions mini, peuvent facilement être conservées au réfrigérateur pendant plusieurs heures et sont un excellent reste le lendemain. Si vous n'avez pas de scelleuse sous vide, mixez simplement les ingrédients de la croûte dans un mélangeur ou un robot culinaire à haute puissance jusqu'à ce qu'une boule se forme, et tapissez votre ou vos assiettes à tarte.Il existe de nombreuses adaptations pour rendre cette recette plus simple, mais ne sautez pas d'ingrédients, ce sont eux qui la rendent si incroyable.
La tarte au chocolat et à la citrouille de Matthew Kenney
Ingrédients
Fait 6
Pour la croûte au chocolat
Fait assez pour dix tartelettes de 3 pouces
- 4 tasses d'amandes crues
- 1 tasse de flocons de noix de coco
- 6 dattes trempées
- 3 cuillères à soupe de poudre de cacao
Pour la citrouille sous-vide
- 3 tasses de citrouille, dés moyens
- 1 tasse d'agave
- 1 bâton de cannelle
- 2 chacun clous de girofle entiers
Pour la garniture à la citrouille
3 tasses de citrouille sous vide
- 11⁄2 tasses de noix de cajou, trempées
- 11⁄2 tasses de sirop d'érable
- 1 cuillère à café de cannelle moulue
- 1 cuillère à café de piment de la Jamaïque moulu
- 3 cuillères à soupe de farine de patate douce (dissoute dans 1⁄4 tasse d'eau filtrée)
- 1 cuillère à café de sel rose
- 3⁄4 tasse d'huile de noix de coco
Pour la crème coco et cardamome
Fait assez pour remplir deux poches à pâtisserie de 11 pouces
- 5 tasses de viande de noix de coco
- 1 tasse plus 2 cuillères à soupe d'eau filtrée
- 2⁄3 tasse d'agave
- 2 cuillères à café d'extrait de vanille
- 3⁄4 cuillère à café d'huile de noix de coco
- 3 cuillères à café de cardamome moulue
- 1 pincée de sel
- 21⁄2 cuillères à café d'agar-agar
Conseils
Pour la croûte au chocolat
Placer tous les ingrédients dans un sac sous vide et sceller complètement.
Pour la citrouille sous-vide
Mettre tous les ingrédients dans un sac sous vide, sceller et sous-vide pendant 1 heure à 155°F.
Pour la garniture à la citrouille
Mélangez tous les ingrédients à grande vitesse, dans un mélangeur à grande vitesse, jusqu'à ce que le mélange atteigne 60 °F pour prendre. Verser dans la croûte de chocolat préparée et laisser refroidir au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.
Pour la crème coco et cardamome
- Mélanger tous les ingrédients, sauf l'agar agar, dans un mélangeur à grande vitesse, jusqu'à consistance lisse.
- Ajoutez l'agar agar à la fin et continuez jusqu'à ce que le mélange atteigne une température de 80°F, pour figer l'agar agar.
- Passer le mélange à travers une passoire à mailles fines et verser dans une plaque à pâtisserie à rebords de 9 x 13 pouces jusqu'à ce qu'il soit pris, environ 2 heures.
- Mélanger à nouveau jusqu'à ce que le mélange ait une texture très lisse, et conserver dans des petites poches à douille.
Assemblage
- A l'aide de la poche à douille, faire des points de crème coco et cardamome en recouvrant entièrement le dessus de la tarte.
- Découper en morceaux et servir.
Matthew Kenney a été l'un des premiers chefs à base de plantes à développer une cuisine végétalienne haut de gamme à un niveau artistique et compte maintenant plus de 40 restaurants à travers le monde avec un accent sur les États-Unis et une présence toujours croissante au Moyen-Orient . Il propose tous les types de cuisine, de la pizza décontractée à la restauration haut de gamme dans les hôtels Four Seasons, chaque entreprise servant des aliments à base de plantes uniques et innovants pour plaire à chaque client, pas seulement à ceux qui mangent exclusivement à base de plantes. Kenney est également l'auteur de 12 livres de cuisine et d'un mémoire à succès, Cooked Raw, ainsi que d'un éducateur culinaire et PDG de Matthew Kenney Cuisine, une entreprise de style de vie dont la mission est d'élever les repas sains à base de plantes et, finalement, d'améliorer la façon dont le le monde mange.
