Avez-vous déjà regardé un fin gourmet manger des bananes ? C'est ce qui s'est passé lorsque Eleven Madison Park, l'un des établissements de restauration les plus renommés de New York, a annoncé qu'il rouvrirait le mois prochain avec un menu 100 % végétal. Fini le foie gras de canard, fini le homard poché ou les œufs bénédictine au caviar. Le restaurant était au bord de la faillite tout au long de la pandémie de COVID-19. Maintenant, le chef légendaire de renommée mondiale Daniel Humm a annoncé qu'il prévoyait de revigorer le restaurant avec un menu entièrement à base de plantes lors de sa réouverture le 10 juin.Eleven Madison Park abandonnera son emblématique canard au miel et à la lavande au profit de plats végétaliens qui changeront probablement la scène culinaire de New York et l'attention du monde pour la cuisine raffinée à base de plantes. Après des semaines de rumeurs, le restaurant trois étoiles Humm's Michelin a confirmé le changement avec une annonce sincère sur le site Web, selon laquelle EMP reviendra avec une gamme entièrement à base de plantes.
"Cette dernière année, le monde a changé, et nous aussi, lisez l&39;annonce. Veuillez trouver une note personnelle du chef Daniel Humm sur notre nouveau chapitre sur notre page d&39;accueil."
Ce message du chef Humm Lire:"J'écris ceci près de 15 mois après la fermeture de notre salle à manger, et je suis ravi de partager que nous rouvrirons Eleven Madison Park le 10 juin.
"La pandémie a mis notre industrie à genoux. Avec notre fermeture, nous avons licencié la plupart de notre équipe et nous ne savions vraiment pas s'il y aurait un Eleven Madison Park.
"Nous avons gardé une petite équipe employée, et grâce à leurs efforts remarquables, en collaboration avec l'association à but non lucratif Rethink Food, nous avons préparé près d'un million de repas pour les New-Yorkais en situation d'insécurité alimentaire. Grâce à ce travail, j'ai expérimenté la magie de la nourriture d'une toute nouvelle façon, et j'ai aussi vu une autre facette de notre ville - et aujourd'hui j'aime New York plus que jamais.
"Ce qui a commencé comme un effort pour garder notre équipe employée tout en nourrissant les personnes dans le besoin est devenu l'un des travaux les plus épanouissants de ma carrière. C'est un chapitre de ma vie qui a été profondément émouvant et pour lequel je suis très reconnaissant.
"Il était clair pour moi que ce travail devait devenir une pierre angulaire de notre restaurant.
"Par conséquent, nous avons fait évoluer notre modèle commercial. Lorsque nous rouvrirons Eleven Madison Park le 10 juin, chaque dîner que vous achèterez nous permettra de fournir cinq repas aux New-Yorkais en situation d'insécurité alimentaire. Cette nourriture est livrée par Eleven Madison Truck, qui est exploité par notre personnel en partenariat avec Rethink Food.Nous avons créé un écosystème circulaire où nos invités, notre équipe et nos fournisseurs participent tous.
"Au milieu de l'année dernière, lorsque nous avons commencé à imaginer à quoi ressemblerait l'EMP après la pandémie - lorsque nous avons recommencé à penser à la nourriture de manière créative - nous avons réalisé que non seulement le monde avait changé, mais que nous avons également changé. Nous avons toujours fonctionné avec sensibilité à l'impact que nous avons sur notre environnement, mais il devenait de plus en plus clair que le système alimentaire actuel n'est tout simplement pas durable, à bien des égards.
"Nous utilisons la nourriture pour nous exprimer aussi richement et authentiquement que le permet notre métier - et notre créativité a toujours été liée à un moment précis dans le temps. De cette façon, le restaurant est une expression personnelle en dialogue avec nos clients .
"Il était clair qu'après tout ce que nous avons tous vécu l'année dernière, nous ne pouvions pas ouvrir le même restaurant.
"Dans cet esprit, je suis ravi de partager que nous avons pris la décision de servir un menu à base de plantes dans lequel nous n'utilisons aucun produit animal - chaque plat est composé de légumes, à la fois de la terre et la mer, ainsi que des fruits, des légumineuses, des champignons, des céréales et bien plus encore.
"Nous avons travaillé sans relâche pour nous immerger dans cette cuisine. Ce fut un voyage incroyable, une période d'apprentissage. Nous continuons à travailler avec des fermes locales avec lesquelles nous avons des liens profonds et avec des ingrédients que nous connaissions, mais nous avons trouvé de nouvelles façons de les préparer et de leur donner vie.
"Je suis le plus ému et inspiré par les plats qui mettent l'accent sur des légumes impeccablement préparés, et j'ai naturellement évolué vers une alimentation plus végétale. Cette décision a été inspirée par le défi de mieux connaître nos ingrédients et de poussez-vous de manière créative. Il n'était pas clair dès le début où nous finirions. Nous nous sommes promis de ne changer de direction que si l'expérience était aussi mémorable qu'avant.
"Nous nous sommes demandé : quels sont les aspects les plus délicieux de nos plats et comment pourrions-nous obtenir le même niveau de saveur et de texture sans viande ?
"Il est crucial pour nous que, quels que soient les ingrédients, le plat soit à la hauteur de certains de mes plats préférés du passé. C'est un énorme défi de créer quelque chose d'aussi satisfaisant que le canard glacé au miel de lavande ou le beurre- homard poché, des recettes que nous avons perfectionnées.
"Je ne vais pas mentir, parfois je suis debout au milieu de la nuit, en pensant au risque que nous prenons en abandonnant des plats qui nous définissaient autrefois.
"Mais ensuite je retourne à la cuisine et vois ce que nous avons créé. Nous sommes obsédés par la fabrication des bouillons et des bouillons de légumes les plus savoureux. Nos journées sont consacrées à développer du lait, du beurre et des crèmes entièrement à base de plantes . Nous explorons la fermentation et comprenons que le temps est l'un des ingrédients les plus précieux. Ce qui semblait limité au début a commencé à se sentir libérateur, et nous ne faisons qu'effleurer la surface.
"Tout cela nous a donné la confiance nécessaire pour réinventer ce que peut être la gastronomie. Cela nous fait croire que c'est un risque qui vaut la peine d'être pris.
"Il est temps de redéfinir le luxe comme une expérience qui sert un objectif supérieur et maintient un véritable lien avec la communauté. Une expérience de restauration ne se limite pas à ce qu'il y a dans l'assiette. Nous sommes ravis de partager les incroyables possibilités de une cuisine végétale tout en approfondissant notre lien avec nos maisons : à la fois notre ville et notre planète.
"Je crois que le moment le plus excitant dans les restaurants est à venir. L&39;essence d&39;EMP est plus forte qu&39;elle ne l&39;a jamais été. Nous avons hâte de vous voir venir découvrir ce nouveau chapitre du restaurant. Nous sommes impatients de partager ce voyage avec vous."
Le restaurant 3 étoiles Michelin passe au végétal
Le renouveau d'EMP deviendra le seul restaurant étoilé Michelin à New York à servir un menu exclusivement végétal. Humm a déclaré dans le passé qu'il mangeait à 90% végétarien, mais cette décision de faire la transition de son restaurant haut de gamme rompt avec la longue tradition à base de viande dans la gastronomie. EMP deviendra le seul restaurant trois étoiles Michelin (sur les 132 dans le monde) à proposer un menu entièrement végétalien, envoyant une onde de choc dans la communauté internationale des restaurateurs.
"Lorsque nous avons entrepris ce voyage, nous nous sommes promis de ne le faire que si le repas pouvait être aussi délicieux qu'il l'était auparavant", a déclaré Humm."Mon objectif est de créer ces beaux plats, de faire vivre aux gens de belles expériences ; une expérience inattendue, surprenante qui vous satisfasse, comme le ferait un repas avec."
Le chef a été rapidement critiqué après cette annonce, mais il affirme que la pandémie et son dévouement croissant à un modèle commercial plus respectueux de l'environnement ont motivé sa décision de faire la transition. Il a souligné dans un épisode du podcast How I Built This que la façon dont il souhaite s'approvisionner en nourriture sera centrée sur des pratiques durables. Il voulait créer un menu qui ne revenait pas sur ses préoccupations personnelles concernant l'éthique alimentaire et les dangers environnementaux, alors il a lancé son menu végétalien après des mois d'expérimentation.
"Nos pratiques de production animale, ce que nous faisons aux océans, la quantité que nous consommons : ce n'est pas durable", a expliqué Humm. "Si Eleven Madison Park est vraiment à la pointe de l'innovation gastronomique et culinaire, il est clair pour moi que c'est le seul endroit où aller ensuite.”
Les réservations deviennent disponibles sur Tock au lien ici le lundi 10 mai à 9 h HNE, et seront ouvertes pour le mois de juin, la simple annonce lue.
Humm et son équipe de restaurant ont élaboré le nouveau menu en secret. Le changement révolutionnaire pour le restaurant a même été caché à ses fournisseurs de viande. Notamment secret et plein de surprises, Humm a voulu débuter son nouveau menu créatif en un seul mouvement. Il a noté que cette période définissait la période la plus créative de sa carrière. Il souhaitait présenter une carte mêlant parfaitement innovation de son restaurant et accessibilité alimentaire élargie.
"Avec de la viande, il n'y a que deux ou trois choses que vous pouvez faire", a noté Humm. "Si vous avez de belles carottes, les possibilités de créativité sont illimitées." Il a poursuivi en expliquant la formation méticuleuse dont un cuisinier a besoin pour préparer correctement un légume, affirmant que le travail nécessaire pour créer un beau plat à base de plantes correspond à l'argent économisé sur les matières premières.
La scène des restaurants à New York a été ravagée par la pandémie de COVID-19, de nombreuses entreprises fermant définitivement ou recourant à des changements drastiques pour rester ouvertes. La décision d'EMP d'opter pour une cuisine entièrement végétale fait suite à certaines des réouvertures les plus réussies de restaurants tels que Xilonen et Fat Choy, deux restaurants dont la vision renouvelée de la cuisine sans viande a connu du succès et des réactions positives des consommateurs.
EMP rouvrira ses portes cinq soirs par semaine à partir du 10 juin. Le géant de la gastronomie présentera son nouveau menu pour le service du dîner, laissant derrière lui son service du midi pendant que le restaurant s'acclimate à son nouveau menu. Le nouveau menu coûtera 335 $ par client selon un porte-parole du restaurant, et Humm assure que la nourriture changera le monde et impressionnera ses convives.
"Je crois que si le repas est délicieux, nous n'avons pas à nous en soucier", a déclaré Humm à NPR. «Je pense que les gens vont y adhérer. Je pense que si nous voulons vraiment repousser les limites, c'est ici qu'il faut le faire. »
