Carpaccio de courge musquée de Matthew Kenney

Anonim

C'est un plat parfait pour servir d'apéritif pour une foule, alors n'hésitez pas à doubler ou tripler la recette si vous nourrissez beaucoup de monde. La plupart du temps, nous n'utilisons pas de courges d'hiver crues, ni même y pensons, mais le butternut tranché finement est un délice. Il est ici bien équilibré avec une purée de coing, qui est une saveur à ne pas manquer. Le coing est cuit et mélangé avec du zeste de citron pour un élément vibrant.

Enfin, la star du spectacle dans cette recette sont les graines de citrouille confites, et je suggère d'en faire assez pour les collations car elles sont la combinaison idéale de protéines et de sucre pour améliorer votre humeur et votre énergie tout au long de la période des fêtes .Les olives déshydratées sont un autre de mes préférés, et quelque chose que nous utilisons également dans notre populaire cacio e pepe cru que nous servons dans plusieurs de nos restaurants à travers le monde.

Pour les graines de citrouille, si vous n'avez pas de thermomètre à bonbons, pas de panique. Vous pouvez surveiller le processus de confiserie tant que vous vous assurez que tout est constamment remué et ne s'agglutine jamais trop. Chaque élément de ce plat est quelque chose que vous pouvez réutiliser dans d'autres plats. Comme toujours, n'hésitez pas à faire preuve de créativité avec votre assemblage et votre placage, remplacez les ingrédients et personnalisez-le. Purée de coing. Graines de moutarde marinées. Pépitas confites. Pomme.

Carpaccio de courge musquée

Ingrédients

CARPACCIO DE BUTTERNUT :

  • 1 livre de courge musquée
  • 1 cuillère à café d'huile d'olive extra-vierge
  • 8 brins de thym citronné
  • 1⁄2 cuillère à café de sel de mer

PUREE DE COING:

  • 1 tasse de coings, pelés et hachés
  • 2 tranches/zestes de zeste de citron
  • 1 gousse de vanille, fendue 12 brins de thym citron, enveloppés et attachés dans une étamine
  • 1 tasse de sucre de canne

GRAINES DE MOUTARDE MARINÉES :

  • 1⁄2 tasse de graines de moutarde brune, entières
  • 1⁄2 tasse de graines de moutarde jaune, entières
  • 1⁄2 tasse de vinaigre de cidre de pomme 1⁄2 tasse d'agave
  • 1⁄2 tasse d'eau filtrée
  • 1 cuillère à soupe de sel marin

PEPITAS CONFITS :

  • 1 1⁄4 tasses de graines de citrouille
  • 1⁄2 tasse d'eau filtrée
  • 1 tasse de sucre de canne bio
  • 1⁄2 tasse de sirop d'érable
  • 1⁄2 cuillère à café de bicarbonate de soude
  • 2 cuillères à café d'huile de noix de coco fondue
  • 1 pincée de sel
  • 1 pincée de poivre de Cayenne

POMME :

  • 1 Pomme Granny Smith, pelée, en petits dés
  • 1⁄2 cuillère à café de jus de citron
  • 1 pincée de sel de mer

KUMQUAT :

  • 2–3 kumquats, épépinés et tranchés
  • 1 petite betterave Chioggia finement tranchée à la mandoline

OLIVES DÉSHYDRATÉES :

  • 1⁄4 tasse d'olives noires séchées
  • Herbes (cerfeuil et menthe recommandés)
  • Oxalis
  • Fleurs de coriandre
  • Flocons de sel

Conseils

POUR LE CARPACCIO DE BUTTERNUT :

  1. Couper la courge juste au-dessus du bulbe où sont stockées les graines et réserver le fond rond pour un autre usage (non utilisé dans cette recette).
  2. Épluchez la courge à l'aide d'un économe et coupez-la en rondelles à l'aide d'une mandoline très pointue.
  3. Mélangez la courge avec de l'huile d'olive, du thym et du sel de mer.
    4. Disposez les rondelles de courge en formes de fleurs rondes et placez-les entre du papier sulfurisé.
  4. Conservez-les sur une plaque plate au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.

POUR LA PURÉE DE COING :

  1. Placer le coing et le reste des ingrédients, sauf le sucre de canne, dans une casserole et remplir d'eau, juste assez pour couvrir les ingrédients. Porter à ébullition et laisser mijoter 25 minutes.
  2. Retirer de la chaleur et de la tension.
  3. Jeter tous les ingrédients sauf le coing et le zeste de citron. Dans un mélangeur à grande vitesse, réduire en purée le coing et le citron.
  4. Placez le sucre de canne et la purée de coing dans une casserole et faites cuire à feu doux pendant 1 heure.

GRAINES DE MOUTARDE MARINÉES :

  1. Mélanger tous les ingrédients dans un bol. Laisser reposer environ une heure pour permettre aux graines de moutarde de fleurir.
  2. Retirez la moitié du mélange, mixez dans un mélangeur à grande vitesse, puis versez le mélange mélangé dans le mélange restant.
  3. Remuer.
  4. Laissez reposer le mélange à température ambiante 1 à 2 jours.

POUR LES PEPITAS CONFITS :

  1. Faites griller les graines de citrouille à feu moyen dans une poêle, en remuant constamment les graines autour de la poêle pour qu'elles ne brûlent pas. Retirer du feu dès qu'ils commencent à dorer sur les bords.
  2. Tapis une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé. Fixez un thermomètre à bonbons sur le côté d'une casserole moyenne. Pour assurer une lecture précise de la température, assurez-vous que le thermomètre à bonbons ne touche pas le fond du moule. Chauffer l'eau, le sucre de canne et le sirop d'érable à feu moyen-vif. N'oubliez pas de remuer constamment avec une cuillère en bois jusqu'à ce que le liquide commence à bouillir.Arrêtez de remuer, augmentez légèrement le feu et laissez le mélange bouillir jusqu'à ce qu'il atteigne 285 ° F.
  3. À ce stade, ajoutez les graines de citrouille dans la casserole et remuez continuellement, en vous assurant que le mélange ne colle pas au fond de la casserole, jusqu'à ce que la température atteigne 300 °F. Retirer du feu et incorporer le reste des ingrédients. Le bicarbonate de soude fera légèrement bouillonner le mélange. C'est prévu.
  4. Travailler rapidement avant que le liquide ne commence à durcir, verser le mélange sur la plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé. Utilisez le dos d'une cuillère en bois pour étaler la pâte uniformément sur la feuille. Laisser le cassant durcir complètement à température ambiante, environ 2 heures. Cassez les graines de pépites confites refroidies en éclats et conservez-les dans un récipient hermétique à température ambiante jusqu'à 1 semaine.

POUR LA POMME :

Mélanger la pomme avec le jus de citron et le sel. Mettez de côté.

POUR LES OLIVES DESHYDRATÉES :

Déshydrater à 155°F dans un déshydrateur ou un four pendant 12 heures, ou jusqu'à séchage complet. Transférer les olives déshydratées dans un robot culinaire et mélanger quelques fois jusqu'à ce qu'elles soient grossièrement hachées.

POUR L'ASSEMBLÉE :

  1. Retirez les rondelles de courge du papier parchemin et placez-les sur une grande assiette ronde.
  2. Déposer 51⁄4 cuillères à café de purée de coing sur le carpaccio, suivi de 51⁄4 cuillères à café de graines de moutarde marinées.
  3. Saupoudrez 1 cuillère à soupe de graines de pépites confites, 1 cuillère à soupe de pommes en dés et 1⁄2 cuillère à soupe d'olives déshydratées sur le dessus.
  4. Placez dessus les kumquats et les betteraves finement tranchés. Garnir de cerfeuil, de menthe, d'oxalis, de fleurs de coriandre et de flocons de sel.

Nutritionnel

Calories 360 | Lipides totaux 18,3 g | Gras saturés 3,3 g | Sodium 1393mg | Glucides totaux 44,2 g | Fibres alimentaires 6.8g | Sucres totaux 22.1g | Protéines 11.5g | Calcium 164mg | Fer 7mg | Potassium 771mg |

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