Le chef Matthew Kenney a le don de rendre les fruits et légumes frais encore plus éclatants et colorés qu'ils ne le sont déjà avec des recettes inventives et raffinées. Pour Kenney, les produits du marché se prêtent tout autant à la gastronomie que leurs équivalents animaux. En tant que restaurateur et magnat de l'hôtellerie, Kenney a construit un empire autour de la restauration végétalienne haut de gamme, avec des restaurants de Bahreïn à Dubaï et de Los Angeles à New York. Ses plats sont toujours réfléchis et innovants, sans oublier délicieux et rafraîchissants.
La semaine dernière, Kenney a partagé une recette pour un plat de beet poke, célébrant le Dubai Food Festival et le partenariat de son entreprise avec Four Seasons Dubai. Bien que le poke évoque généralement des images de viande et de poisson crus, Kenney démontre à quel point une simple betterave rôtie peut parfaitement remplacer le thon cru, sans oublier qu'elle partage la couleur rouge foncé du poisson. Le plat est étonnamment simple, mais incroyablement élégant - certainement un plat destiné aux Quatre Saisons. Et comme beaucoup de plats végétaliens, il y a de la place pour la créativité, la superposition de garnitures et votre propre version de la recette.
La recette comprend trois composants principaux : betteraves, ponzu et garnitures. Ensemble, ces trois ingrédients se combinent pour capturer l'essence d'un plat poke aux saveurs asiatiques.
Comment faire le poke de betterave de Matthew Kenney
La première étape consiste à faire rôtir vos betteraves. Vous pouvez utiliser une betterave rouge classique ou, si vous préférez, des betteraves dorées ou en sucre d'orge.La torréfaction ne demande presque aucun travail : il suffit de préchauffer votre four à 400 degrés, de laver la saleté des betteraves, de les envelopper dans du papier d'aluminium et de les faire rôtir entières pendant une trentaine de minutes, selon la taille de votre betterave (plus la betterave est grosse, plus plus longtemps il pourrait prendre à rôtir). Laissez les betteraves refroidir à l'extérieur du four pendant trente minutes avant de vous attaquer à éplucher la peau. Une fois refroidies, la peau devrait tomber facilement. Un mot d'avertissement, vos doigts et votre planche à découper seront tachés d'un magenta profond et difficile à enlever. Si vous trouvez la coloration gênante, passez simplement aux betteraves dorées.
Pour cette saveur umami incomparable, qui transformera vos betteraves en un apéritif de restaurant cinq étoiles, la simple sauce ponzu de Kenney est la clé. La sauce ponzu de Kenney combine du soja, du jus de citron vert, du jus d'orange, du vinaigre de riz, une touche d'eau, juste pour émulsionner les ingrédients, et du piment séché. Fouetter tout cela ensemble dans un bol. Kenney note que ce n'est pas un ponzu typique, mais ces notes acides particulières d'orange et de citron vert complètent la betterave.
Pour la garniture principale, Kenney suggère le gingembre mariné, un condiment à la fois sucré, épicé et légèrement acide pour compenser la qualité terreuse de la betterave. Combinez le sucre de canne biologique et le vinaigre de riz dans un bol pour créer votre environnement de décapage. Pour rendre le gingembre mariné encore plus spécial, ajoutez du kombu finement tranché, un varech comestible utilisé dans de nombreux plats asiatiques. Ensuite, tranchez de la racine de gingembre frais (assurez-vous d'abord de raser la peau), soit avec un couteau bien aiguisé, soit avec une mandoline, si vous préférez des morceaux de gingembre super fins, et jetez les morceaux fibreux à la fin. Comme le note Kenney, les tranches de gingembre plus épaisses nécessitent plus de temps de marinage. Il est préférable de préparer le gingembre mariné un jour à l'avance, pour assurer une bonne marinade. Le gingembre absorbera une grande partie du liquide, prenant une couleur blanche plus claire.
La présentation est la clé des plats de Matthew Kenney
Comme dans de nombreux plats de Kenney, la présentation et la superposition des ingrédients et des saveurs sont essentielles.Commencez par les betteraves, en les coupant en tranches égales; coupez vos dalles dans l'autre sens, ce qui donne un tas de betteraves en dés. Il existe différentes façons de créer un poke, soit très fin, complètement broyé ou plus proche de la taille d'un cube. Kenney opte pour un cube de taille modeste. S'il y a des irrégularités, il suffit de couper un peu la dalle, ajoute Kenney. Laissez les betteraves mariner dans la sauce ponzu pendant au moins trente minutes pour vous assurer que la betterave s'est imprégnée d'une bonne quantité de saveur.
Lorsque vous commencez à dresser les betteraves, Kenney conseille de ne pas trop déplacer les betteraves pour éviter de tacher l'assiette de traînées rouges. Ensuite, assaisonnez les betteraves en ajoutant du zeste de citron, du poivre noir frais et un filet d'huile d'olive. Assemblez des tranches de gingembre mariné sur les betteraves. Kenney suggère de jouer et de superposer vos garnitures, en mettant des ingrédients plus légers sur le dessus. Essayez d'ajouter du nori, des micro-verts, de l'avocat, du sésame grillé, du piment séché ou du gingembre grillé pour ajouter différents types de textures et de saveurs.Enfin, Kenney aime utiliser un microplane pour râper des noix de macadamia sur le dessus, ressemblant à un saupoudrage de parmesan. Les noix de macadamia donnent au plat une touche subtile mais percutante de richesse de noix. Kenney explique comment le plat final est un éventail coloré de composants. Il suggère également qu'une autre version de la recette consiste à ajouter une base de riz ou de quinoa pour une assiette plus rassasiante. Quelle que soit la tournure que vous donnerez à cette recette de poke de betterave, vous serez sûr d'impressionner un ami, ainsi que vos propres papilles gustatives.
